LĐST - Người xứ Nẫu bấy lâu nay vẫn nổi tiếng với nghề làm nước mắm ngon nức tiếng vùng biển Phú Yên. “Nẫu” có đi đâu cũng không quên cái mùi nước mắm quê ta “dẫy na”. “Chu choa” nó thơm nức tiếng, chấm một miếng đã cảm nhận cả cái vị đậm đà, thơm ngon của mắm. Dân vùng nào quen xài nước mắm vùng đó, nhưng đến Phú Yên mà không ăn nước mắm xứ “nẫu” là buồn “dẫy” đó.

Làm mắm cũng lắm “công phu”

Nghề này tưởng chừng đơn giản nhưng rất nhọc công, đòi hỏi nhiều kỹ năng, và cả sự khéo léo, tài hoa, cẩn thận. Gọi là nghề sản xuất truyền thống nhưng thực ra không đơn giản mà phải thật công phu, phải tỉ mỉ từ khâu chọn cá đến cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, kéo rút sao cho nước mắm “nhỉ” ra đạt chất lượng cao nhất.

Nước mắm nhĩ của mảnh đất Phú Yên là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng.

Có một điều mà bấy lâu nay chúng ta luôn thắc mắc đó là tại sao lại có tên là “nước mắm nhĩ”. Sở dĩ gọi là “nhĩ” vì loại nước mắm này được hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được “nhỉ” ra, hay nói cách khác là rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm. Nước mắm nhĩ Ông Vàng cũng kế thừa từ sự “hoa mĩ” của nghề làm mắm công phu đó để mang đến những giọt nước mắm tinh tuý nhất.

Người dân Phú Yên gắn bó nghề mắm gần 100 năm nay để đưa những chai nước mắm chất lượng nhất phục vụ người tiêu dùng.

Có trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất nước mắm truyền thống của nơi đây mới thấu hiểu hết được sự công phu trong nghề. Nước mắm Ông Vàng được làm hoàn toàn theo phương pháp thủ công của người dân Phú Yên truyền nghề gần 100 năm nay. Trước tiên nguyên liệu làm mắm là cá được phải là loại cá cơm săn chắc và tươi ngon, được ngư dân tranh thủ đánh bắt vào mùa cá của Phú Yên. Loại muối ủ cá phải là muối Tuyết Diêm trứ danh. Sau khi cá được mang về xưởng được làm sạch, loại bỏ tạp chất ngâm với muối theo tỉ lệ “1 cá & 3 muối”, trộn đều bỏ đầy chượp phơi dưới nắng 2 ngày. Sau đó, chờ rút hết nước trong chượp ra (nước bổi) đem phơi 7 ngày. Còn lại xác cá, phủ một lớp muối lên bề mặt chượp để chống sinh giòi bọt; dùng tre và đá đè lên thùng thật chặt, đóng lù. Khoảng nửa tháng sau, dùng nước bổi được giang phơi đổ lại chượp để gài nén. Đến khoảng 4 tháng, chượp đã chín, tiến hành kéo rút thu được nước mắm trong suốt, có độ đạm và hương thơm đặc trưng đó mắm nhĩ Phú Yên.

Kỳ công, hoa lệ là vậy nên từ xưa đến nay, nước mắm nhĩ đều khiến bất kỳ ai khó tính nhất đã từng thưởng mắm mà phải lòng nhớ nhung hương vị mắm nhĩ.

Nước mắm Ông Vàng – thứ “quà quê” khó quên mỗi khi đến vùng đất mắm nhĩ Phú Yên.

Nặng tình với nước mắm quê hương

Trải qua bao thăm trầm, mắm nhĩ vẫn giữ được cái hồn của những người làm mắm gắn bó từ bao đời nay. Dẫu thời thế, có nhiều loại nước mắm công nghiệp cạnh tranh với nước mắm truyền thống, công cuộc giữ nghề đưa mắm đến người tiêu dùng cũng “bếp bệnh” như ngư dân đi biển. Nhưng, không vì thế mà nước mắm nhĩ “nhường bước” trên hành trình đến với mỗi mâm cơm người Việt.

Nước mắm Ông Vàng mang hương vị đặc biệt của nước mắm Phú Yên, là tinh tuý của mảnh đất và con người xứ Nẫu. Chính từ những mẻ cá tươi ngoài biển xanh, muối mặn, bàn tay tài hoa của những người làm mắm đã đúc kết lên một sản phẩm chứa đựng tất cả ân tình đậm đà, vẹn nguyên của người Phú Yên.

Bởi với người làm mắm bám nghề không chỉ mưu sinh, mà còn là cách giữ gìn nét văn hoá ẩm thực của ông cha ta để truyền lại cho cháu con muôn đời. Vậy nên, nước mắm Ông Vàng chính là cái tâm bám nghề, bám lấy hồn cốt của người Phú Yên gần 100 năm qua.

Khó khăn lớn nhất của người làm nước mắm truyền thống trước đây là không có địa điểm trưng bày sản phẩm, không có nhiều kênh phương tiện tiếp cận giới thiệu đến thực khách nên rất khó cạnh tranh được với nước mắm công nghiệp. Nhưng, đó có lẽ là câu chuyện của một vài năm trước, ngày nay nước mắm nhĩ đã “tự hào” lên kệ các khắp các siêu thị, quầy hàng. Đặc biệt, tại Siêu thị đặc sản Hoà Yên, địa điểm chất lượng giúp mọi người có thể trải nghiệm nước mắm nhĩ một cách đúng vẹn nhất, đậm chất nhất và thành thật nhất. Tại đây, không chỉ giúp người làm mắm chuyên nghiệp hoá khâu phân phối sản phẩm ra thị trường để đến tay người tiêu dùng. Nước mắm nhĩ khi lên kệ còn được đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, đầu tư mẫu mã để phục vụ khách du lịch ngoại tỉnh có thể thưởng thức một đặc sản địa phương đang chuyển mình để mang những điều trọn vẹn nhất cho người tiêu dùng.

Quan trọng hơn cả, nước mắm nhĩ Ông Vàng vẫn giữ được hương vị khó quên của công thức làm mắm tuyền thống trong vô vàn “vàng thau lẫn lộn”.

Chia sẻ của những người làm lên thương hiệu nước mắm Ông Vàng nhấn mạnh giá trị cốt lõi của họ là làm thế nào để nước mắm và các sản phẩm từ mắm đến tay người tiêu dùng, phải hoàn toàn tự nhiên, thơm ngon đậm đà và tuyệt đối an toàn. Nước nắm Ông Vàng kỳ vọng sẽ là người bạn tin cậy trong mỗi bữa ăn của gia đình. Không chỉ là món quà quê mang nhiều tâm tình, còn là sản phẩm phục vụ sức khoẻ người Việt một cách tử tế nhất. Phục vụ người Việt bằng cái tâm tình người đồng bào, của những người giữ vị quê hương.

Người ta nói, thưởng nước mắm nó cũng giống thưởng đủ thứ “tinh hoa”, nếm được vị mắm biết mắm ngon hay dở phải có “gu thưởng mắm”. Thì nước mắm Ông Vàng chắc hẳn là một thứ nước chấm mỹ vị dành cho cho những người có “gu”. Không chỉ vậy, nó dành cho tất cả mọi người có thể được thưởng thức những gì thơm ngon nhất của mảnh đất Phú Yên thổi hồn vào mắm, khiến ai cũng sẽ trót một lần thử rồi bâng khuâng nhớ mãi.

Quang Phúc